服务热线
86-010-64842621
-
利用肉质测定剪切力仪测定猪肉肉质的影响因素
发布时间： 2025-05-12 点击次数： 11次猪肉的嫩度是评价其食用品质的重要指标之一，而肉质测定剪切力仪是测定肉质嫩度的常用工具。为提高数据的可靠性和可比性，需规范测定流程，并结合感官评价和生化分析，全面评估猪肉品质。未来的研究可进一步探索分子标记与剪切力的关联，以优化育种和饲养策略。1.猪的品种与遗传因素不同猪种的肌肉纤维结构和组成存在差异，直接影响剪切力值。例如：-杜洛克猪肌肉纤维较粗，剪切力通常较高，肉质较硬。-长白猪和大白猪的肌肉纤维较细，剪切力较低，肉质更嫩。-地方品种（如梅山猪）因肌内脂肪含量较高，剪切力较低，嫩度更佳。遗传选育也会影响肉质，如选择生长速度过快的品种可能导致肌肉嫩度下降。2.饲养管理饲料成分和饲养方式对肉质有显著影响：-能量与蛋白质水平：高蛋白饲料促进肌肉生长，但过量可能导致肉质变硬。-维生素与矿物质：如维生素E和硒可减少氧化应激，改善肉质嫩度。-饲养密度与运动：适度运动的猪肌肉纤维更细腻，剪切力较低。3.屠宰工艺屠宰过程中的应激和操作影响肌肉的生化状态：-应激反应：屠宰前运输、驱赶等应激会导致糖原快速分解，pH值急剧下降（PSE肉，即苍白、松软、渗出肉），剪切力升高。-电击致昏方式：适当的电击强度可减少挣扎，避免肌肉收缩过度。-放血充分性：放血不好可能导致血斑，影响肉质均匀性。4.成熟时间（排酸）宰后肌肉经历僵直、解僵和成熟过程：-僵直期（0-24小时）：肌肉收缩，剪切力最高。-成熟期（24-72小时）：蛋白酶（如钙蛋白酶）降解肌原纤维，嫩度提升。-测定时机：通常在宰后24-48小时测定，以确保数据稳定性。5.测定部位与取样方法不同肌肉部位的剪切力差异显著：-里脊（背最长肌）纤维较细，剪切力通常较低。-腿肉（半腱肌、股二头肌）纤维较粗，剪切力较高。-取样方向：应沿肌纤维方向切割，避免斜切导致数据偏差。6.仪器操作与测定条件-刀片速度与厚度：标准剪切速度通常为200-250mm/min，刀片厚度影响阻力。-肉样温度：测定前肉样应恢复至室温（约20°C），避免低温导致硬度增加。-重复测定：每个样品至少测定3次，取平均值以提高准确性。- 下一篇：没有了
- 上一篇：肉质嫩度仪在畜禽育种中的重要性分析